Αρχική

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά αυτή την Κυριακή θα έχει δικαίως την τιμητική του! Βρήκαμε τις καλύτερες συνταγές εκεί έξω!

Θα πάμε παραδοσιακά με τις τρεις πρώτες και μετά θα προτείνουμε και 2 εναλλακτικές επιλογές αφενός για όσους έχουν να βγουν το βράδυ ή δεν τους αρέσει το σκόρδο και αφετέρου για αυτούς που θέλουν να δοκιμάσουν μια πιο πρωτότυπη εκδοχή του.

Όπως κι αν επιλέξετε να φάτε, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι δύσκολο πιάτο, θέλει απλώς προσοχή σε κάποιες λεπτομέρειες.

1.Μπακαλιάρος σκορδαλιά με ψωμί

Υλικά:

  • Για το μπακαλιάρο:
  • 600-700 γρ. μπακαλιάρος
  • Για το χυλό/κουρκούτι:
  • 3/4 φλ. τσαγιού μπύρα
  • 2 κ.γ. λάδι
  • 1 αυγό + 1 κρόκος αυγού
  • 1 1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι
  • Για τη σκορδαλιά:
  • 1/2 κ. ψωμί της προηγούμενης μέρας, χωρίς την κόρα
  • 6-8 σκελίδες σκόρδο (αυξομειώστε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)
  • 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • 3-4 κ.σ. ξύδι
  • αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

  1. Για το μπακαλιάρο: Ξαλμυρίζετε το μπακαλιάρο από το προηγούμενο βράδυ [30 ώρες περίπου] σε μπολ με μπόλικο νερό που να τον σκεπάζει. Σε αυτό το διάστημα αλλάξτε το νερό 4-5 φορές. Όταν είναι έτοιμος τον καθαρίζετε από τις πέτσες του [και αν θέλετε και τα κόκαλα] τον κόβετε σε κομμάτια και τον αφήνετε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί. Σερβίρετε με λεμόνι και σκορδαλιά.
  2. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε μεγάλο τηγάνι, “βουτάτε” τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο χυλό και τηγανίζετε στο ζεστό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δύο πλευρές.
  3. Για το χυλό: Χτυπάτε σε μπολ τη μπύρα, το λάδι και τα δύο κροκάδια. Προσθέτετε σταδιακά και το αλεύρι συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Σκεπάζετε το μείγμα και το βάζετε στο ψυγείο για όση περισσότερη ώρα μπορείτε. [1 ώρα].  Χτυπάτε το ασπράδι σε πηχτή μαρέγκα, παίρνετε το χυλό από το ψυγείο και ενσωματώνετε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τηγανίζετε αμέσως.
  4. Για τη σκορδαλιά: Χρησιμοποιείστε κανονικό, σταρένιο ψωμί και όχι μαύρο. Μουλιάζετε για λίγη ώρα το ψωμί σε νερό. [*]
  5. Αφαιρείτε από τα σκόρδα το πράσινο φύτρο. Βάζετε στο μπλέντερ τα σκόρδα μαζί με το ψωμί καλά στυμμένο, αλάτι και πιπέρι και τα πολτοποιείτε. Προσθέτετε σιγά σιγά το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το χτύπημα, εναλλάξ με το ξίδι. Δοκιμάζετε ενδιαμέσως τη γεύση. Σταματάτε το χτύπημα μόλις γίνει μια ομοιογενής αλοιφή.

[*] Προαιρετικά προσθέστε στη σκορδαλιά 1/4 φλ. τσαγιού καρυδόψιχα τριμμένη.

2. Mπακαλιάρος σκορδαλιά 2η παραδοσιακή εκδοχή

Υλικά συνταγής

  • Για το μπακαλιάρο:
  • 1½ κιλό παστός μπακαλιάρος
  • άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
  • Για το κουρκούτι:
  • 2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 φλ. τσαγιού μπύρα ή αναψυκτικό σόδα
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. ούζο [προαιρετικά]
  • Για τη σκορδαλιά:
  • 1/2 φρατζόλα λευκό ψωμί μπαγιάτικο (2-3 ημερών)
  • 4 σκελίδες σκόρδο [*]
  • 4 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
  • 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

  1. Για τη σκορδαλιά: Αφαιρείτε την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζετε τη ψίχα και τη μουσκεύετε για μερικά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύβετε καλά με τα χέρια αλλά όχι πολύ σφικτά.
  2. Ρίχνετε τη ψίχα στο multi, προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το ξίδι, αλατοπίπερο και το πολτοποιείτε σε λεία πάστα όχι πολύ σφιχτή. Αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά το ελαιόλαδο χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει ακόμα πιο αφράτο και λείο.
  3. Για το μπακαλιάρο: Κόβετε σε κομμάτια το μπακαλιάρο και τα βάζετε σε μεγάλο μπολ με νερό. Τα αφήνετε να ξαλμυριστούν για 30 ώρες περίπου αλλάζοντας το νερό σε αυτό το διάστημα 4-5 φορές. Τον στραγγίζετε, αφαιρείτε τη πέτσες και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  4. Για το κουρκούτι: Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε τη μπίρα ή τη σόδα, το ελαιόλαδο και το ούζο. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και φτιάχνετε ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώδη. Αν βγει σφικτός προσθέτετε λίγη ακόμη μπίρα ή σόδα, ενώ αν βγει πολύ υδαρής ρίχνετε πασπαλιστά λίγο αλεύρι και ανακατεύετε έντονα. Τον αφήνετε κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρεμήσει».
  5. Για το τηγάνισμα: Βάζετε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι [η στάθμη του πρέπει να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους]. Το ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά.
  6. Παίρνετε ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάτε στο κουρκούτι, τα αφήνετε στα στάξουν λίγο για να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τοποθετείτε προσεκτικά στο καυτό λάδι. Τηγανίζετε τα κομμάτια σε δύο δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το κουρκούτι να ροδίσει (όχι έντονα), και το ψαχνό του μπακαλιάρου να μαλακώσει. Στραγγίζετε τα κομμάτια σε αντικολλητικό χαρτί.

3. Μπακαλιάρος σκορδαλιά με πατάτα και καρυδόψιχα

Υλικά:

  • Για το μπακαλιάρο:
  • 800-1000 γρ. μπακαλιάρο παστό
  • σπορέλαιο για το τηγάνισμα
  • χυμό λεμονιού
  • Για το κουρκούτι:
  • 1 φλ. τσαγιού αλεύρι
  • 1 φλ. τσαγιού ανθρακούχο νερό ή σόδα
  • αλάτι
  • Για τη σκορδαλιά:
  • 500 γρ. πατάτες βρασμένες
  • 1/2 φλ. καρυδόψιχα τριμμένη
  • 5-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  • 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • 5 κ.σ. ξύδι
  • αλάτι

Εκτέλεση:

  1. Για το μπακαλιάρο: Ξεπλένετε τον παστό μπακαλιάρο με άφθονο κρύο νερό και τον βάζετε, από το προηγούμενη ημέρα σε μια λεκάνη με νερό. Τον αφήνετε να ξαλμυρίσει, για 24 τουλάχιστον ώρες, αλλάζοντας σε αυτό το διάστημα, τουλάχιστον 6-7 φορές το νερό.  Άν τον θέλετε καλά ξαλμυρισμένο τότε θα τον “ποσάρετε” [**], θα τον στραγγίσετε και θα τον αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί σε πιατέλα.
  2. Όταν είναι έτοιμος στραγγίζετε το ψάρι και το σκουπίζετε. Αφαιρείτε τη πέτσα και τα κόκαλα και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια.
  3. Για το κουρκούτι: Ρίχνετε το ανθρακούχο νερό σε ένα μπολ και προσθέτετε σταδιακά, λίγο λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να έχετε ένα χυλό μέτριο, ούτε σφιχτό ούτε αραιό. Βάζετε για 10 λεπτά [μέχρι να ζεσταθεί το λάδι] το χυλό στο ψυγείο να παγώσει.
  4. Βουτάτε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε σε αρκετό λάδι. Μόλις πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές τα βγάζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  5. Για τη σκορδαλιά: Βράζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε μικρά κομμάτια και τις ρίχνετε στο μπλέντερ. Προσθέτετε τη καρυδόψιχα το σκόρδο, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνετε λίγο από το λάδι και τα χτυπάτε για λίγο όλα μαζί. Τέλος, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, ρίχνετε σιγά σιγά το υπόλοιπο λάδι. Αφήνετε τη σκορδαλιά το ψυγείο, σε καλά σκεπασμένο σκεύος, μέχρι να τη σερβίρετε.

Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε στο χυλό και ένα αυγό.

[**] Στραγγίζετε το μπακαλιάρο μετά το μούλιασμα και για να φύγει τελείως το αλάτι τον “ποσάρετε” ως εξής: Βάζετε το μπακαλιάρο σε κατσαρόλα και τον σκεπάζετε με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε να μείνει στο νερό για 20 λεπτά. Στραγγίζετε, αφαιρείτε πέτσες και κόκαλα και τον αφήνετε στην άκρη.

4. Μπακαλιάρος τηγανιτός με σος μαγιονέζας

Μια συνταγή για εκείνος που ο μπακαλιάρος σκορδαλιά τους φαίνεται βαρύς.

Υλικά:

  • Για το μπακαλιάρο:
  • 800-900 γρ. μπακαλιάρο παστό
  • λάδι για το τηγάνισμα
  • Για το κουρκούτι:
  • 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 κουτί μπύρα (330 ml)
  • 1 κ.γ. κόρν φλάουερ
  • 1 κ.γ. κοφτό μπέικιν πάουντερ
  • 1 αυγό (προαιρετικά)
  • λίγο θυμάρι
  • λίγο αλάτι
  • Για τη σος μαγιονέζας: [*]
  • 150 γρ. μαγιονέζα
  • 2 κ.σ. μουστάρδα
  • 50 γρ. γιαούρτι
  • 2 κ.σ. λεμόνι
  • 1 κ.σ. ξύδι
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 πρέζα πάπρικα
  • αλάτι

Εκτέλεση:

  1. Για το μπακαλιάρο: Αν έχετε ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο τον κόβετε σε κομμάτια και τον αφήνετε στην άκρη. Αν είναι παστός, τον κόβετε σε κομμάτια από τη προηγούμενη ημέρα και τον ξαλμυρίζετε σε λεκάνη με νερό για 24-30 ώρες. Σε αυτό το διάστημα θα αλλάξετε το νερό 4-5 φορές τουλάχιστον. Άν τον θέλετε τελείως ξαλμυρισμένο τότε θα τον “ποσάρετε” [**], θα τον στραγγίσετε και θα τον αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί σε πιατέλα.
  2. Για το κουρκούτι: Ανακατεύετε καλά, χτυπώντας με σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι [αν είναι πολύ αραιός προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα] . Βουτάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι να αλειφτεί παντού, τον στραγγίζετε από το πολύ χυλό.
  3. Τον τηγανίζετε σε μπόλικο ζεστό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δύο πλευρές. Τον βγάζετε από τη φωτιά και τον τοποθετείτε πάλι σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να “τραβήξει” το πολύ λάδι.
  4. Για τη σος μαγιονέζας: Βάζετε σε μέτριο μπολ τη μαγιονέζα, το γιαούρτι και τη μουστάρδα και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν. Σταδιακά προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά, δοκιμάζοντας ανά διαστήματα το μείγμα για να αυξομειώσετε τις ποσότητες των υλικών σύμφωνα με τις γεύσεις σας.

[*] Τις ποσότητες για τη σος (μουστάρδα, ξύδι, λεμόνι) μπορείτε να την αυξομειώσετε σύμφωνα με τη γεύση σας.

[**] Στραγγίζετε το μπακαλιάρο μετά το μούλιασμα και για να φύγει τελείως το αλάτι τον “ποσάρετε” ως εξής: Βάζετε το μπακαλιάρο σε κατσαρόλα και τον σκεπάζετε με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε να μείνει στο νερό για 20 λεπτά. Στραγγίζετε, αφαιρείτε πέτσες και κόκαλα και τον αφήνετε στην άκρη.

5. Κροκέτες μπακαλιάρου και ντιπ γιαουρτιού με άρωμα σκόρδου

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά αλλιώς…

Υλικά:

  • Για τις κροκέτες μπακαλιάρου:
  • 1/2 κιλό μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος
  • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένo
  • 4 μέτρια κρεμμυδάκια φρέσκα σε μικρές ροδελίτσες
  • 1/3 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • 1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
  • 1 κουτάκι μπύρα (330 ml)
  • 250 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
  • 1 αυγό
  • αλάτι πιπέρι
  • σπορέλαιο ή ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
  • Για τη σάλτσα γιαουρτιού με άρωμα σκόρδου:
  • 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
  • 3 κ.σ. μαγιονέζα
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 3
  • μια πρέζα αλάτι και πιπέρι
  • 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μυρωδικό αρεσκείας σας [άνηθο, μάραθο, δυόσμο]

Εκτέλεση:

  1. Για τις κροκέτες: Παίρνετε το ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, τον “μαδάτε” με τα χέρια σας σε μικρά μακρόστενα κομματάκια και τον βάζετε σε μεγάλο μπολ. Ρίχνετε στο μπολ λίγο αλατοπίπερο (ποσότητα αλατιού, μετά από δοκιμή ανάλογα αν ο μπακαλιάρος σας είναι τελείως ξαλμυρισμένος)  και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τη μπύρα και το αλεύρι.
  2. Ανακατεύετε καλά τα υλικά στο μπολ να ενσωματωθούν. Αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά και εναλλάξ, λίγο αλεύρι, λίγη μπύρα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχετε ένα μείγμα ελαφρώς αραιό. Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και βάζετε το μείγμα στο ψυγείο για 30-45 λ για να ενωθούν οι γεύσεις. [*]
  3. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε σπορέλαιο ή ελαιόλαδο, τόσο ώστε η στάθμη του λαδιού να φτάσει 5 εκ. από τον πάτο του τηγανιού.  Βρέχετε ένα κουτάλι σε νερό, παίρνετε 1-2 κ.σ. από το μείγμα, δίνετε σχήμα επιλογής σας στις κροκέτες και τις ρίχνετε σε στο ζεστό λάδι.
  4. Τηγανίζετε για 4 – 5 λεπτά, γυρίζοντάς τες πολύ συχνά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
    Βγάζετε τις κροκέτες από το λάδι με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  5. Για τη σάλτσα γιαουρτιού με άρωμα σκόρδου: Σε μικρό μπρικάκι βάζετε το ελαιόλαδο και τα σκόρδα κομμένα στα 3 και τα ζεσταίνετε σε μέτρια θερμοκρασία [χωρίς να βράσει και καεί] για να αρωματισθεί το λάδι. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.
  6. Σε ένα μπολ βάζετε το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, το αλατοπίπερο, το μυρωδικό αρεσκείας σας και τα ανακατεύετε καλά. Πετάτε τα σκόρδα από το κρύο πλέον ελαιόλαδο, ρίχνετε το αρωματισμένο λάδι στο μπολ και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά και οι γεύσεις.

[*] Προαιρετικά στο μείγμα μπακαλιάρου μπορείτε να βάλετε και 1-2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες και 1 κ.σ. κέτσαπ.

Πηγή: sintayes.gr

 

Σχόλια