Θάνος - Δανιήλ ΑλεξανδρίδηςΤο γαστρονομικό τοπίο της Ελλάδας και δη της Αθήνας δεν ήταν ποτέ άλλοτε τόσο ποικιλόμορφο, όσο εν έτει 2020, γεγονός που αποδεικνύεται με πολλούς τρόπους, τους σημαντικότερους από τους οποίους παραθέτω παρακάτω:
Με την υπογραφή του Yoursensei
- Κρίση δεν πέρασε ποτέ το φαγάδικο. Αντί να κλείνουν επιχειρήσεις εστίασης, άνοιγαν κι εξακολουθούν να ανοίγουν οσάν τα μανιτάρια. Και φυσικά δεν μιλάμε μόνο για ταβέρνες και σουβλατζίδικα. Την τελευταία 10ετία έχουμε δει μια από τις μεγαλύτερες ανθίσεις στον τομέα της εισαγόμενης κουζίνας. Αραβικά, Ασιατικά, Μεξικάνικα, Μπέργκερ, Τρατορίες, Vegetarian, Vegan, Brasserie, Brunch-άδικα. Ο Έλληνας γουστάρει να τρώει και θα το κάνει ακόμα κι αν χρειαστεί να πάρει διακοποδάνειο.-
- Η διανομή κατ’ οίκον δεν έγινε ποτέ πιο εύκολη και τεχνολογικά εξελιγμένη, ενώ οι πελάτες ποτέ άλλοτε δεν ήταν τόσο απαιτητικοί (μου είπατε χρόνο παραγγελίας 35’ και ήρθατε σε 40’; 3 αστεράκια μόνο).
- Η εξειδίκευση έχει φτάσει σε σημείο ρεκόρ. Μαγαζιά εξειδικευμένα σε πιροσκί, τσούρος, φαλάφελ, μπάο-μπάν κι άλλες ξένες λέξεις για τις οποίες ούτε είμαι ειδικός να μιλήσω ούτε και ξέρω πώς γράφονται ορθά.
«Sushi» vs「すし」
Ένα από αυτά φυσικά που προηγείται και χρονικά αλλά και σε αρέσκεια έναντι άλλων σε διεθνή βαθμό, είναι το σούσι ή sushi. Και για αυτό, μπορώ να σας μιλήσω γιατί εγώ αντίθετα με τους περισσότερους… ναι, είχα και στο χωριό μου寿司 (το σούσι στα Ιαπωνικά γραμμένο με τον έναν εκ των δύο τρόπων με λογόγραμμα, ενίοτε και 鮨 με μικρή διαφοροποίηση στο νόημα), αν μπορεί να θεωρηθεί το 京都 (Kyoto) χωριό. Σε αυτό, λοιπόν, το άρθρο θα μιλήσουμε για το δυτικό σούσι και πώς διαφέρει από το original すし (πάλι σούσι στα Ιαπωνικά αλλά στην απλή γραφή της Ιαπωνικής γλώσσας ひらがな), ενώ θα προσπαθήσουμε να δούμε κατά πόσο πιστές είναι οι συνταγές που διοχετεύονται στην εγχώρια αγορά ή κατά πόσο παίζουν στα όρια του να χαρακτηριστούν ως “fusion” (άλλη μία γαστρονομική μόδα των τελευταίων ετών, που προσωπικά – όντας μιγάς και ο ίδιος – μου αρέσει πολύ).
Προτού δείξουμε έναν πολύ εύκολο τρόπο να ελέγχουμε αν το «σουσάδικο» της γειτονιάς μας είναι όντως Ιαπωνικό ή έστω παρέχει σε κάποιο βαθμό γνήσια ιαπωνική εμπειρία, ας δούμε συνοπτικά τι είναι το すし. Ιστορικά το Ιαπωνικό すし (το πιο κοντινό στη σημερινή του μορφή) μπορούμε να πούμε ότι γεννήθηκε στο Τόκυο την εποχή έντο (江戸時代) γύρω στον 17ο αιώνα, ενώ εξελίχθηκε τον 19ο στην πιο κοντινή μορφή σούσι που γνωρίζουμε σήμερα. Ρύζι με ξύδι από 酒＝sake, δηλαδή «κρασί» από ρύζι και ωμό ψάρι. Είναι το すし που γνωρίζουμε σήμερα ως 握り寿司, nigiri-zushi. “Nigiri” είναι το θέμα του ρήματος にぎる・にぎります (nigirimasu) που σημαίνει σφίγγω με το χέρι, καθώς στην προετοιμασία του ο 板前 (itamae = sushi chef που βρίσκεται παραδοσιακά πίσω από τον πάγκο στον οποίο κάθεται ο πελάτης). Από εκεί και έπειτα γεννήθηκαν σε διάφορες περιοχές της Ιαπωνίας και σε διαφορετικές περιόδους διάφορα είδη すし εκ των οποίων τα γνωστότερα είδη που κατοχυρώθηκαν ως τα βασικά εμπορεύσιμα να είναι:
- 握りずし➝nigiri-zushi (μιας και προέρχεται από το ρήμα «σφίγγω» ας το πούμε σφιχτό)
- 巻きずし（細巻き・太巻き）→ (τυλιχτό εκ του まきます→makimasu = τυλίγω, και διαιρείται σε hosomaki = λεπτό τυλιχτό και futomaki = χοντρό τυλιχτό).
- 軍艦巻き➝gunkanmaki το οποίο είναι σαν κάτι ανάμεσα σε Nigiri και Maki καθώς είναι τυλιγμένο με φύκι μεν, αλλά η ψίχα (συνήθως αχινός ή αβγά ψαριού) βρίσκονται στην πάνω πλευρά και όχι μέσα στο ρύζι). Λέγεται έτσι λόγω του σχήματός του που θυμίζει πολεμικό πλοίο, κάτι που μαρτυρά και τη μεταγενέστερη προέλευσή του.
- 手巻き➝て＝χέρι. Τυλιχτό στο χέρι σα να λέμε, θυμίζει πολύ το σουβλάκι ή πιτόγυρο (για να μην έχουμε παρεξηγήσεις με τους Σαλονικείς), είναι μεγάλο のり (nori = αποξηραμένο και ελαφρώς επεξεργασμένο φύλλο φυκιού) σε κωνικό σχήμα το οποίο κρατάμε στο χέρι.
Στη δύση και φυσικά στην Ελλάδα συναντάμε πολύ συχνά το λεγόμενο “uramaki” = inside-out role (το οποίο δε συνηθίζεται στην Ιαπωνία) και μάλιστα με ιδιαίτερα μεγάλη απήχηση (1ο φάουλ).
Όποιο κι αν είναι το είδος του すし το οποίο γευόμαστε (και όχι, το さしみ=sashimi δεν θεωρείται στην Ιαπωνία είδος sushi, άσχετα αν συχνά σερβίρεται σε εστιατόρια με σούσι) υπάρχουν κάποια βασικά στοιχεία που το χαρακτηρίζουν:
- Ρύζι με ξύδι(από… ρύζι πάλι, ναι αγαπάμε το ρύζι στην Ιαπωνία, είναι το ανάλογο λάδι της Ελλάδας.), λίγη ζάχαρη και αλάτι.
- Μια καθαρή πρώτη ύλη, συνήθως πρωτεϊνικής φύσης (ψάρι, χταπόδι, αχινός, χαβιάρι ακόμα και αγγούρι, αβγό τύπου ομελέτας κ.ά. σε παιδικά κυρίως σούσι). Ναι, δεν είναι απαραίτητα ρύζι με ωμό ψάρι!
- Προαιρετικά:わさび (wasabi) άλειμμα από ένα είδος φυτού ανάλογου του χρένου (horseradish), たれ (tare = ένα είδος σάλτσας που ετοιμάζει ο ίδιος ο σεφ) ή 醤油σόγια και φυσικά ανάλογα με το είδος όπως προαναφέραμε, μπορεί να υπάρχει και のり (nori = φύκι).
Με εξαίρεση κάποια άλλα ειδικά σούσι που συναντάμε είτε σε οικιακή κλίμακα, είτε σε απομακρυσμένες από την κεντρική Ιαπωνία περιοχές, τα χαρακτηριστικά στοιχεία είναι τα ανωτέρω και κάθε απόκλιση από αυτά, κινδυνεύει με το να μην αποχαρακτηρισμό από すし και σε μετατροπή σε… σούσι.
Κάτι ανάλογο με την καρμπονάρα των Ιταλών (αν έχει κρέμα γάλακτος και μπέικον, δεν είναι καρμπονάρα) ή σκεφτείτε τον μουσακά με κρέμα φιλαδέφλειας αντί μπεσαμέλ, ριγκατόνι αντί για μακαρόνι παστίτσιου και αβοκάντο αντί για μελιτζάνα… Είναι πλέον μουσακάς ή είναι ένα… Mouzaka (ούτε καν Mousaka) που φτιάχνει ένας Πολυνήσιος σε ένα “Koutouki” στην Σιγκαπούρη, που έμαθε να μαγειρεύει από 3ης γενιάς Ελληνο-αυστραλό;
Αρχίζετε και πιάνετε το νόημα πλέον πιστεύω. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με το να δοκιμάζουμε και να εξελίσσουμε συνταγές. Ούτως ή άλλως και το Ιαπωνικό σούσι στη σημερινή του μορφή έχει τις ρίζες του κάπου στην Ανατολική Ασία, πολλούς αιώνες πριν από τον 17ο. Υπάρχει, όμως, άραγε ένας εύκολος τρόπος για τους αμαθείς και πρωτάρηδες που θέλουν να μυηθούν στην καθαρή Ιαπωνική κουζίνα (με ένα ιδιαίτερα θαρραλέο θα έλεγα βήμα, όταν υπάρχουν τόσα πολλά προσιτά στους ελληνικούς γευστικούς κάλυκες πιάτα που έχουν δοκιμαστεί ανά τον κόσμο με 100% επιτυχία) χωρίς να πέφτουν θύματα μάρκετινγκ και δυτικοποίησης της Ιαπωνικής μαγειρικής τέχνης; Σαφώς! Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να χρησιμοποιήσετε τους καλούς μας φίλους από την Google και να ψάξετε για εικόνες με τους εξής όρους αντίστοιχα: “sushi” ή ακόμα και «σούσι» και φυσικά “すし”. Τα αποτελέσματα που θα αντικρίσετε, νομίζω ότι μιλάνε από μόνα τους.
“sushi”
vs
お寿司
Κλείνοντας θα ήθελα να αναφέρω ότι το お寿司 στην Ιαπωνία είναι ένα γενικώς «εορταστικό» φαγητό και δεν το τρώμε κάθε μέρα, ούτε και περιορίζεται μόνο σε αυτό η Ιαπωνική κουζίνα όπως θα θέλουν πολλές προπαγανδιστικές κακοήθειες να πιστεύετε και ανήκει σε μια μεγάλη γκάμα κουζίνας που ονομάζεται 和食 (washoku) που σημαίνει χοντρικά γνήσια Ιαπωνική παραδοσιακή κουζίνα. Έχει οριστεί σαφώς και έχει χαρακτηριστεί ως πολιτισμική κληρονομιά από την UNESCO.
Έστω λοιπόν ότι είστε σε ένα μαγαζί όπου σας έχει προωθήσει και υποσχεθεί την Ιαπωνική κουζίνα και συγκεκριμένα ένα τόσο δα κομμάτι αυτής, το σούσι. Πλέον τώρα ξέρετε πώς να ξεχωρίσετε εάν αυτό που δοκιμάζετε είναι γνήσιο ή όχι. Σε κάθε περίπτωση, μην ξεχνάτε να απολαμβάνετε το γεύμα σας, γιατί στο κάτω-κάτω, το επεξεργασμένο (έστω και τόσο ελαφρά όσο το σούσι) φαγητό είναι παν-ανθρώπινη εφεύρεση. Για εστιατόρια τα οποία προσφέρουν στην Ελλάδα γνήσιες εμπειρίες Ιαπωνικού φαγητού, δεν έχετε παρά να επικοινωνήσετε μαζί μου και θα χαρώ να σας μοιραστώ τα… στέκια που προτιμώ!
Fun fact:
Στην Ιαπωνία, χώρα όπου λατρεύει να διατηρεί παραδόσεις αλλά και να έχει στραμμένο το βλέμμα της στο τεχνολογικό μέλλον, υπάρχουν και αυτού του είδους τα πιο… μοντέρνα, οικογενειακά και σύγχρονα 回転ずしレストラン, δηλαδή εστιατόρια σούσι με περιστρεφόμενους διαδρόμους (όπως στο αεροδρόμιο) και cool τρόπους να παραγγείλεις.
Δείτε το παρακάτω βίντεο να πάρετε μια γεύση:
Με την υπογραφή του Yoursensei