Δήμητρα ΤσώληΦάγαμε κι εμείς στο BEEF @ Bios και μιλήσαμε με την Γωγώ και τον Δημήτρη για όλη αυτή την “λουκούλλεια” γευστική εμπειρία που δεν πρέπει να χάσεις!
Η νέα γαστρονομική πρόταση του κέντρου -που ήδη κάνει θραύση- ακούει στο λιτό και απέριττο αφενός, στιβαρό και με εκτόπισμα αφετέρου όνομα… BEEF!
Το Bios, για μια ακόμη φορά τόσο μπροστά από την εποχή του, στήνει ένα Pop-up εστιατόριο. Ένα εστιατόριο, δηλαδή, με ημερομηνία λήξης και φαινομενικά περιορισμένο κατάλογο με μόνο δύο κυρίως πιάτα, εξειδικευμένο για αυτό το τρίμηνο στο μοσχάρι.
Το συγκεκριμένο concept, ωστόσο, δεν θα ήταν τίποτα χωρίς τους 3 σεφ που βρίσκονται πίσω από την ανοιχτή του κουζίνα, δύο από τους οποίους μας συστήθηκαν την περσινή χρονιά μέσα από το Master Chef και χαιρόμαστε πολύ να βλέπουμε live εν δράσει.
Ο λόγος για τους Δημήτρη Παπαπαναγιώτου και Γωγώ Δελογιάννη, που μαζί με τον Γιάννη Σοφικίτη, έρχονται να μετατρέψουν μια εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη, το 
Aberdeen Angus εξ Ουρουγουάης, σε δύο πιάτα-αριστουργήματα. Mια μπριζόλα flat iron, medium rare, σερβιρισμένη απλώς με αλάτι και πιπέρι, και ένα burger με αρώματα βουτύρου και καραμελωμένο κρεμμύδι σε μια τέτοια ισορροπημένη σύνθεση που σε ξεπερνάει από την πρώτη μπουκιά και δεν προλαβαίνεις να κρύψεις τα επιφωνήματα απόλαυσης.
Τις παράπλευρες επιλογές, λίγο-πολύ, κάπου θα τις έχει πάρει το μάτι σας. Ωστόσο, θα σου περιγράψω αναλυτικά αυτά που δοκιμάσαμε εμείς!
1.Flat Iron Steak!
Δεν ξέρω αν είχες ποτέ την τύχη να δοκιμάσεις αυτό το τρομερό κομμάτι κρέατος. Εγώ δεν την είχα και πραγματικά εκστασιάστηκα από αυτή την πρώτη φορά. Το πόσο καλοψημένη ήταν αυτή η μπριζόλα, πραγματικά δεν περιγράφεται. Μην σε τρομάξει το λίγο πιο κόκκινο χρώμα, αφού και ο Δημήτρης και η Γωγώ την συνιστούν σίγουρα medium rare, ώστε να αναδειχθούν τα αρώματα και η ζουμερή της γεύση. (Όπως είπε και ο Φουντούλης, είναι εγκληματική ενέργεια μοσχάρι ψημένο πάνω από medium) Αν και το ξέρω, λοιπόν, ότι είσαι αλλιώς συνηθισμένος, θα καταλάβεις γιατί στην Γαλλία τρώνε πάντα το κρέας τους έτσι!
Το σοκαριστικό, επίσης, ήταν ότι δεν μπορούσα να αποφασίσω πως ήταν καλύτερη. Συνοδευμένη με την bbq sauce (σίγουρα τόσο γευστική bbq δεν έχεις ξαναδοκιμάσει…) ή σκέτη με το χοντρό αλάτι; Πρώτη φορά το κρέας ήταν τόσο νόστιμο και σκέτο και προτιμούσες να μην αλλοιώσεις την γεύση του!
2. Beef Burger
Ένας αριστουργηματικός συνδυασμός 4 γεύσεων. Δεν ήξερες τι ήταν αυτό που το απογείωνε, γιατί πολύ απλά όλα τα υλικά αναδείκνυαν το ένα το άλλο. Brios ψωμί, ολόφρεσκο, χωρίς υπερβολική γλύκα, μια βουτυρένια sauce bearnaise χωρίς τον παραμικρό πλεονασμό λιπαρότητας επικάλυπτε το ζουμερότατο -medium rare επίσης- μπιφτέκι και κάμποσα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ποικιλίας shallot που έρχονταν να συμπληρώσουν αυτή την πανδαισία. (Ακούγομαι υπερβολική το ξέρω, αλλά αλήθεια πρέπει να το δοκιμάσεις). Μόλις τώρα συνειδητοποίησα ότι έφαγα burger χωρίς λίγο λιωμένο τυρί και δεν μου έλειψε ποτέ.
Συνοδευόταν από chips πατάτας, έξτρα τραγανά, εμφανώς χειροποίητα, πεντανόστιμα και ειλικρινά χωρίς ίχνος παραπάνω λαδιού. Αν τα βουτούσες μάλιστα και στην Tartare sauce (προσωπικά είναι από τις αγαπημένες μου)… κόλαση!
3. Πουρές γλυκοπατάτας
Δεν ξέρω πως θα σε πείσω ότι δεν με έχει πληρώσει κανείς για να τα πω, τόσο εξαιρετικά που τα περιγράφω όλα, αλλά αν πας, δοκιμάσεις και δεν σου αρέσουν, έχεις το ελεύθερο να μου ζητήσεις refund σε σχόλιο από κάτω.
Τέτοιο πουρέ δεν έχεις ξαναφάει! Τόσο σωστή υφή, τόσο ιδιαίτερη γεύση. Για μένα ήταν και η πρώτη -επίσης- φορά που δοκίμαζα γλυκοπατάτα, και ενθουσιάστηκα. Ο καλύτερος τρόπος για να συνοδεύσεις το flat iron steak με την bbq sauce.
4.Tarte Tatin με παγωτό
Τέλος, το επιδόρπιο. Ουσιαστικά είναι μια τάρτα μήλου. Έλα μου, όμως, που ξεπερνούσε σε γεύση κάθε μηλόπιτα και γλυκιά τάρτα που έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα;
Είναι αυτή η τάρτα, που ο Σκαρμούτσος, ο Ιωαννίδης και ο Κοντιζάς, δοκίμασαν την προηγούμενη χρονιά και ανακήρυξαν τον Δημήτρη παμψηφεί νικητή της συγκεκριμένης δοκιμασίας. Κάτι θα ξέρουν φαντάζομαι…
Το μενού αν και στο μάτι φαίνεται περιορισμένο, με το που δοκιμάσεις τα πιάτα θα καταλάβεις πως στην πράξη δεν είναι, αφού ναι, γι’αυτά μόνο τα δύο πιάτα μπορείς να πας και να ξαναπάς! Το μυστικό κρύβεται στην άκρως ενδελεχή έρευνα και στην επιμελέστατη δουλειά που φαίνεται από την πρώτη μπουκιά ότι έχει γίνει από όλη την ομάδα, που σαφέστατα έβαλε όλη της την μαεστρία στο να οργανώσει ένα ολοκληρωμένο μενού με γεύσεις που ξέρεις, αλλά σε τέτοια μορφή και με τέτοιο value for money δεν έχεις ξαναφάει!
Αυτό που δεν ξέραμε και μάθαμε βέβαια, είναι πως κάθε Σαββατοκύριακο θα μας περιμένει και ένα τρίτο πιάτο-έκπληξη, φυσικά με βασικό υλικό το μοσχάρι, που αυτή την φορά ήταν μια αυθεντική μπολονέζ με κιμά! (Θα επιστρέψουμε κι αν υπάρχει ακόμα, θα δοκιμάσουμε και από αυτήν)
Ας δούμε, ωστόσο, τι μας είπαν οι δύο σεφ που φανταστείτε πόσο οργανωμένοι ήταν για να μπορέσουν να αφήσουν λίγο την κουζίνα και να μοιραστούν μαζί μας την δική τους πλευρά της ιστορίας…
Γωγώ Δελογιάννη:
“Αυτή είναι η 3η μας εβδομάδα. Η εμπειρία από πίσω είναι ξύλο, ξύλο, ξύλο. Απευθείας μπήκαμε και δουλέψαμε σα να γνωριζόμασταν καιρό. Κάπως τώρα εδώ το Bios Home Kitchen έχει γίνει και για μας λίγο home.
Aυτό που θέλουμε σαν αίσθηση να μένει στους θαμώνες είναι ότι έχουν έρθει σε ένα ωραίο dinner party, έχουν φάει ένα πολύ ωραίο φαγητό και φεύγουν κατευχαριστημένοι. Θεωρώ πως μέχρι στιγμής έχουμε κάνει το καλύτερο δυνατό. Έχουμε ήδη δει συγκεκριμένη παρέα, όχι φίλων μας, που έχουν έρθει 3 φορές σε 3 εβδομάδες. Αυτό είναι τεράστια επιτυχία. Ειδικά όταν δεν δουλεύεις κάθε μέρα. Εγώ έτσι το θεωρώ.
Αυτό είναι το πρώτο Σαββατοκύριακο που βγάλαμε Weekend Special. Σήμερα είχαμε μία αυθεντική μπολονέζ με μοσχαρίσια μάγουλα βρασμένα σε γάλα για 12 ώρες. Είναι αγαπημένο μου φαγητό, έχω κάνει μια σοβαρή έρευνα γι’αυτό και έχω καταλήξει στο ότι αυτή είναι η πιο κοντινή στην αυθεντική συνταγή. Την επόμενη εβδομάδα θα έχουμε κάτι άλλο, που για να σας πω την αλήθεια δεν έχω ιδέα τι θα είναι. Θα είναι κάποια έμπνευση της Τετάρτης, την ώρα που θα κάνουμε την παραγγελία στο χασάπη. “
Δημήτρης Παπαπαναγιώτου:
“Πολλή κούραση, πάρα πολύ τρέξιμο, πολλή δημιουργικότητα. Δυσκολεύομαι να ξυπνήσω το πρωί επειδή πονάνε τα μέλη του σώματός μου, αλλά είναι πάρα πολύ ωραία γιατί για πρώτη φορά κάνω κάτι δικό μου. Ο καθένας έχει αναλάβει το κομμάτι στο οποίο είναι καλύτερος. Αυτή είναι, άλλωστε η βάση για τις καλές συνεργασίες. Όταν θέλεις να κάνεις κάτι πάρα πολύ καλά, δίνεις πολύ μεγάλη σημασία στη λεπτομέρεια. Για να φτάσουμε στο σημείο να είναι αυτό το σουπλά, όπως το βλέπετε, έχουν γίνει άλλες 15 εκτυπώσεις. Είναι ένα χάος, αλλά ένα πάρα μα πάρα πολύ ωραίο χάος.”
Γωγώ Δελογιάννη:
“Ψάξαμε πάρα πολύ για το συγκεκριμένο κρέας. Δυστυχώς φύγαμε από την ελληνική πρώτη ύλη. Δεν είμαι πολύ χαρούμενη γι’αυτό, αλλά ακόμα πιο δυστυχές γεγονός είναι το ότι φύγαμε από την ελληνική πρώτη ύλη, γιατί δεν υπήρχε κάποιος προμηθευτής που να μας εξασφαλίσει την ποιότητα από την πρώτη μέρα που θ’ανοίξουμε μέχρι την τελευταία. Το όποτε σφάξουμε εγώ το σέβομαι πάρα πολύ για ένα μαγαζί το οποίο έχει πιάτα ημέρας. Για εμάς, όμως, έπρεπε το κρέας να είναι πάντα το ίδιο.
Δοκιμάσαμε από Αμερική, Αυστραλία, Ουρουγουάη, όπου και καταλήξαμε. Κι από Ελλάδα δοκιμάσαμε Νάξο, Τρίκαλα, Καρδίτσα, Θεσσαλονίκη. Μιλήσαμε με ανθρώπους, οι οποίοι εκτρέφουν. Θέλαμε συγκεκριμένα κομμάτια, συγκεκριμένες κοπές. Κάναμε ότι μπορούσαμε καλύτερο για να έρθουμε πιο κοντά στο ελληνικό κρέας, αλλά δεν μας έκατσε αυτή τη φορά. Σε ένα διαφορετικό project ενδεχομένως.
Δυστυχώς, η ελληνική αγορά δεν μπορεί να το υποστηρίξει. Να μου εγγυηθεί ότι το συγκεκριμένο κομμάτι, το χτένι, θα έχει την ίδια ποσόστωση λίπους που δοκίμασα τώρα, θα είναι ίδιας ηλικίας το ζώο κλπ κλπ. Δεν έχουμε τόσο μεγάλες μονάδες. Έχουμε καλές, αλλά όχι τέτοιου μεγέθους.
Δημήτρης Παπαπαναγιώτου:
“Είναι γεγονός ότι τα πιο άπλα πράγματα είναι και τα πιο δύσκολα. Γιατί δεν είναι καθόλου εύκολο, παραδείγματος χάρη, να φτιάξεις ένα τέλειο ψωμί, που έχει μέσα 3 υλικά. Όσο λιγότερα τα υλικά, τόσο πιο δύσκολο είναι. Οπότε για μένα αυτό που κάναμε είναι υψηλή γαστρονομία. Όταν δίνεις όλο σου το είναι σε κάτι πάρα πολύ απλό, για να το κάνεις πάρα πολύ καλό. Οπότε φαινομενικά μπορεί να πήγαμε basic, αλλά δεν έχουμε πάει καθόλου basic στην πράξη.
Για μένα πάρα πολύ σημαντικό είναι να μαγειρεύω φαγητό, όχι αφρούς και αρώματα. Είσαι αυτό που τρως, κι αν αυτό που τρως είναι ωραίο, κάπως γίνεσαι κι εσύ καλύτερος άνθρωπος πιστεύω.”
Γενικώς όλο το team αξίζει θερμά συγχαρητήρια και το πολύτιμο support μας, γιατί τέτοιες προτάσεις είναι αυτές που λείπουν από την Αθηναϊκή πρωτεύουσα. Και το να βλέπεις νέους ανθρώπους, που όχι απλώς φωτίζεται το πρόσωπό τους όταν μιλάνε για την δουλειά τους και το πως την δημιούργησαν, αλλά και ορεξάτοι βγαίνουν εκτός κουζίνας και κάθονται στο ίδιο τραπέζι με τον πελάτη προκειμένου να ακούσουν τις παρατηρήσεις του (που προφανώς και στην συγκεκριμένη περίπτωση μετά από τέτοιο γεύμα μόνο συγχαρητήρια ακούνε), σου φτιάχνει ολόκληρο το βράδυ.
Τα λόγια είναι περιττά, γιατί δεν θέλω να φανώ και υπερβολική, αλλά πραγματικά έχεις μέχρι τον Φεβρουάριο να κλείσεις τραπέζι (Πέμπτη- Παρασκευή 19:00 – 1:00, Σάββατο-Κυριακή 13:00 – 1:00) και να προσφέρεις ως δώρο στον εαυτό σου αυτό το γαστρονομικό ταξίδι-εμπειρία που εκτείνεται πολύ πέρα των γευστικών σου προσδοκιών.
*Featured image by Dionisis Andianopoulos
*Φωτογραφικό ρετούς ερασιτεχνικότατων φωτογραφιών by Εύα Μπεσλεμέ
Μore info here –> Beef @ Bios Fb page
Eυχαριστούμε πολύ την Γωγώ και τον Δημήτρη για την συζήτηση και το γεύμα!