Αντώνης ΜαντζαβίνοςΡεβυθοκεφτές… όπως λέμε φαλάφελ
Η Αθήνα είναι μία μεγάλη πόλη γεμάτη εκπλήξεις! Μία μητρόπολη που σε κάθε ευκαιρία, σε καλεί να τη γνωρίσεις από κοντά. Μία τέτοια έκπληξη είναι και αυτή στο νούμερο 39 της οδού Κολοκοτρώνη. Η ανακάλυψη για μένα ήταν τυχαία, όταν πριν κάποια χρόνια καθώς περνούσα απέξω λίγο η περιέργεια και λίγο αυτή η καταπληκτική μυρωδιά με οδήγησαν να μπω μέσα.
Γρήγορα κατάλαβα ότι είχα πετύχει πραγματικό jackpot! Όχι μόνο είχα βρει την καλύτερη λύση γρήγορου σπιτικού φαγητού στο κέντρο, αλλά παράλληλα είχα την ευκαιρία να γνωρίσω και τις ευγενικές ιδιοκτήτριες του. Σιγά σιγά λοιπόν το “Ταχυφαγείον Ελληνικόν” -όπως ονομάζεται- έγινε το στέκι και η μητέρα και η κόρη που το διατηρούν, δύο άνθρωποι με τους οποίους είχα την ευκαιρία να συζητήσουμε, κάθε φορά που ο δρόμος με έβγαζε προς τα εκεί.
Η περιέργεια ήταν μεγάλη και αποφάσισα να μάθω περισσότερα για αυτό που έκαναν. Αυτό που αρχικά μου τράβηξε το ενδιαφέρον είναι ότι φτιάχνουν ρεβυθοκεφτέ και όχι φαλάφελ. Αυτή λοιπόν ήταν και η πρώτη ερώτηση. Ακολούθησαν και άλλες πολλές και το αποτέλεσμα δε με αδίκησε.
Στην Κολοκοτρώνη 39 θα βρείτε το καλύτερο γρήγορο σπιτικό φαγητό της πόλης!
Η κυρία Παναγιώτα και η κόρη της Άννα, μας ξεναγούν και εσείς δεν έχετε παρά να απολαύσετε τη συνέντευξη που ακολουθεί και να επισκεφτείτε το Ταχυφαγείον Ελληνικόν για να διαπιστώσετε ιδίοις όμμασι τη γεύση του ελληνικού ρεβυθοκεφτέ.
Ρεβυθοκεφτές και όχι φαλάφελ! Γιατί; Η συνταγή είναι δική σας;
Στην αρχή χωρίς να ξέρουμε τι σημαίνει φαλάφελ είπαμε να βάλουμε κάτι στο μαγαζί που να είναι εναλλακτικό. Η συνταγή αυτή ήταν ιδέα της μητέρας μου, όταν ανοίξαμε το μαγαζί για να προσφέρουμε στον κόσμο σουβλάκι, χωρίς κρέας, στις περιόδους νηστείας. Θέλαμε κάτι διαφορετικό που να παραπέμπει όμως σε κρέας και έτσι μας βγήκε αυτό. Λίγο μετά ο κόσμος το βάφτισε φαλάφελ, γιατί κόλλησε με τη μόδα. Τους έμοιαζε σα γεύση ενώ εμείς δε ξέραμε το φαλάφελ Η διαφορά είναι ότι το δικό μας είναι ψητό και όχι τηγανητό.
Εμείς πήραμε από τη Σάμο τη συνταγή για το ρεβυθοκεφτέ από μία φίλη της μητέρας μου. Η τελική συνταγή που προέκυψε ωστόσο είναι δημιούργημα της.
Θυμάμαι ακόμα ότι τα πρώτα που έφτιαξε τα πετάξαμε. Δεν τα φάγαμε καν
Είμαστε στο κέντρο της Αθήνας σε μία γειτονιά που τελευταία φαίνεται να τα πηγαίνει πολύ καλά. Γιατί ο πεζός που περνά από την Κολοκοτρώνη να σταματήσει να φάει εδώ;
Γιατί αυτό που προσφέρουμε είναι κάτι σπιτικό και με πολύ αγάπη, που δύσκολα μπορεί να βρει κανείς έξω. Είναι οικονομικό και κάτι που σίγουρα θα ευχαριστηθεί.
Και λέγοντας σπιτικό εννοούμε ότι έχουμε όλα αυτά που υπάρχουν σε ένα σπίτι. Εμείς για παράδειγμα το μαϊντανό τον παίρνουμε στο σπίτι, τον πλένουμε, τον καθαρίζουμε, τον κόβουμε, τον στεγνώνουμε και μετά τον φέρνουμε εδώ. Δεν τον παίρνουμε κατευθείαν όπως μας τον φέρνουνε και να τον δίνουμε στον πελάτη. Δείχνουμε φροντίδα σε κάθε υλικό!
Και αυτό για πολλά πράγματα. Όλες τις σάλτσες τις φτιάχνουμε σπίτι.
Μιλήστε μας λίγο για το «Ταχυφαγείον Ελληνικόν». Μοιραστείτε μαζί μας την ιστορία του. Πώς ξεκίνησε;
Η αλήθεια είναι ότι εδώ ήρθαμε κάπως τυχαία.
Ταιριάξαμε πολύ σαν άνθρωποι με τη μητέρα μου. Έχω άλλα δύο αδέλφια αλλά δεν έχουν καμία σχέση με εμάς τις δύο. Εμείς οι δύο ταιριάζουμε! Είμαστε και οι δύο άνθρωποι με χέρια και με πόδια να δουλεύουμε. Να τρέχουμε γενικώς.
Η μάνα μου ήταν χωρίς δουλειά τότε, εγώ δούλευα σερβιτόρα και ο αδερφός μου είχε έναν φίλο που πούλαγε αυτό το μαγαζί όπου το είχε φτιάξει 2 χρόνια πριν. Μας ρώτησε αν θέλαμε να κάνουμε αυτήν τη δουλειά. Εμείς αρχικά απαντήσαμε ότι δεν τη ξέρουμε! Αποφασίσαμε όμως να τη μάθουμε και κάπως έτσι, πήραμε τα τελευταία μας λεφτά και τα ρίξαμε εδώ.
Στην αρχή ήταν δύσκολα. Κλαίγαμε και νομίζαμε πως δε θα τα καταφέρουμε. Τις πρώτες ημέρες η μανούλα μου έπαιρνε πίτες και χαρτιά και έκανε εξάσκηση στο σπίτι για να μπορέσει να ανταπεξέλθει.
Το 2000 που ξεκινήσαμε δεν είχε πολύ ανταπόκριση. Σταδιακά όμως ο κόσμος μας εμπιστεύτηκε. Αυτό που πιστεύω άρεσε στον κόσμο είναι ότι έβλεπε δύο γυναίκες. Σταδιακά λοιπόν έμπαινε μέσα, άρχιζε να δοκιμάζει μέχρι που τελικά άρεσε αυτό που έτρωγε.
Μετά βάλαμε και το ρεβύθι. Τις δύο πρωτες χρονιές, το ρεβύθι το είχαμε μόνο στις νηστείες και μετά ο κόσμος μας το ζήταγε για κάθε μέρα. Και έπιασε πάρα πολύ.
Τι υλικά χρησιμοποιείτε; Είναι όλα φρέσκα όπως μυρίζουμε;
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι όλα φρέσκα. Το κρέας μας είναι φρέσκο. Δεν παίρνουμε τίποτα κατεψυγμένο εδώ μέσα. Οι σάλτσες μας για παράδειγμα είναι όλες τους σπιτικές. Βάζουμε πολύ δικό μας κόπο κάθε μέρα. Όχι μόνο εδώ, αλλά και στο σπίτι. Τα υλικά μας είναι όλα φρέσκα όπως… οσφραίνεστε.
Και αυτό φαίνεται στη γεύση! Πολλοί είναι οι πελάτες μας που τους κάνει εντύπωση το πως έχουμε καταφέρει από το 2000 να έχουμε την ίδια γεύση. Ο λόγος είναι ότι δεν αλλάζουμε εύκολα προμηθευτές. Αλλάζουμε προμηθευτή μόνο αν μας κάνει «στραβή». Τώρα προς το παρόν συνεργάζομαι με όλους τους προμηθευτές μου 10-12 χρόνια, δεν έχω αλλάξει κανέναν παρόλο που υπάρχουν τιμές πιο φθηνές. Γιατί ξέρουμε ότι αν πάρουμε άλλον θα αλλάξει η ποιότητα και δε θα είναι ίδια.
Γνωρίζω εκ πείρας για τις σάλτσες σας, αλλά θα ήθελα να μας τις παρουσιάσετε.
Οι σάλτσες παραγωγής μας είναι:
- Χούμους / Τυροκαυτερή / Κόκκινη σάλτσα ελαφρώς καυτερή / Ταραμοσαλάτα
- Τζατζίκι / Μαγιονέζα καυτερή / Σως (μαγιονέζα, μουστάρδα)
Η Χούμους που πάει με τον ρεβυθοκεφτέ κυρίως αλλά και με πολλά άλλα. Και είναι κάτι διαφορετικό και πολύ θρεπτικό.
Φτιάχνεται από:
Ρεβύθι, ταχίνι, λεμόνι, λάδι, λίγο καυτερό πιπέρι, δε θα σου πω όλη τη συνταγή. Θα την κρατήσω εδώ! Αλλά είναι πάρα πολύ θρεπτική.
Την ταραμοσαλάτα τη φτιάχνουμε επίσης εμείς, τη συνοδεύουμε πάλι με το ρεβύθι.
Η Κόκκινη Σάλτσα είναι ελαφρώς καυτερή, πάλι τη φτιάχνουμε εμείς, με καυτερή πιπεριά, ντομάτα και κάτι άλλο που είναι το απόλυτο μας μυστικό και δε θα στο πω (γέλια)…
Με βάση τη μαγιονέζα που δεν την φτιάχνουμε εμείς (ψέματα δε μπορώ να πω, είναι έτοιμη) διαμορφώνουμε τη σως σε δύο παραλλαγές. Μαγιονέζα μουστάρδα και μαγιονέζα καυτερή.
Επίσης, το κλασικό τζατζίκι που και αυτό εμείς το φτάχνουμε, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο.
Την τυροκαυτερή τη φτιάχνω εγώ και είναι φανταστική. Και νομίζω τώρα τελευταία δοκίμασες και εσύ! Την έφτιαξα τυχαία αλλά όλοι μου λένε ότι την έχω πετύχει πολύ καλά.
Τι σκέφτεστε για την οικονομική κρίση που υπάρχει στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια; Εσείς τι εικόνα αποκομίζετε από τον κόσμο με τον οποίο συνομιλείτε σε καθημερινή βάση;
Παλιά ο κόσμος ήταν πάρα πολύ ευχάριστος. Μπαίναμε εδώ και ήμασταν μία οικογένεια με τον κόσμο. Τώρα ο κόσμος έχει αλλάξει δεν είναι ίδιος, είναι πιο μίζερος πιο καταθλιπτικός, πιο νευρικός.
Εμείς όμως έχουμε καλή διάθεση εδώ μέσα και τους περισσότερους παρόλο που έρχονται με κακή διάθεση τους κάνουμε να φεύγουνε πιο ευδιάθετοι. Μόνο αυτό, μας ευχαριστεί και μας ικανοποιεί πάρα πολύ.
Και η επικοινωνία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Νομίζω πλέον δεν επικοινωνούμε μεταξύ μας και κάτι που έχουμε εδώ είναι ότι διατηρούμε καλή επικοινωνία με τον κόσμο. Έχουμε κόσμο που μας ξέρει και μας αγαπάει από το 2000 που ανοίξαμε.
Η περιοχή αλλάζει μέρα με τη μέρα. Τελευταία και άλλα εστιατόρια/φαγάδικα έχουν προστεθεί στον ίδιο δρόμο. Σας τρομάζει αυτό για το μέλλον σας;
Όλοι οι καλοί χωράνε, αισιοδοξία να υπάρχει, σωστοί επαγγελματίες να είμαστε και όλα καλά θα πάνε με υπομονή και κουράγιο.
Αυτό που σίγουρα χρειάζεται είναι η διαφήμιση. Η περιοχή είναι πολύ καλή, αλλά αυτό μόνο του δεν αρκεί.
Οι πελάτες που έχουμε όλα αυτά τα χρόνια, ο ένας έχει φέρει τον άλλον, πόρτα πόρτα όπως λέμε, και όσοι έχουν έρθει πάλι έχουν ξαναέρθει. Ακόμα και αυτοί που έχουν φύγει από την Ελλάδα όταν έρχονται μας κάνει πολύ εντύπωση που μας θυμούνται. Και όποτε επιστρέφουν πάλι έρχονται από εδώ. Και όλοι λένε ότι η γεύση παραμένει η ίδια.